|
Nguyên liệu:
- Nước luộc gà.
- Sá sùng khô (ngâm nước lạnh cho nở ra, cắt 2 đầu, xẻ đôi, rửa sạch sạn bên trong).
- Tôm khô (loại tôm đất nhỏ, đỏ sẽ ngọt nước).
- Đầu mực khô nướng lên, vò cho ra hết bụi.
- Nước mắm ngon, gia vị.
- Nấm hương khô.
- Bún tươi sợi nhỏ.
- Thịt gà luộc xé sợi.
- Giò thái chỉ.
- Củ cải ngâm
- Trứng tráng mỏng tang thái chỉ
- Ruốc tôm (nếu có).
- Tinh cà cuống (nếu có).
- Hành, rau răm
Cách làm:
Gà ta là thực phẩm nhiều người yêu thích, da bóng giòn, thịt ngọt đậm đà làm món gì cũng ngon. Không đơn giản chỉ là luộc, gà còn có thể chế biến đủ món ngon như: cơm gà, bún thang, gà nướng mật ong, gà nướng xì dầu… Quan trọng là không nhất thiết dùng cả con gà, chỉ cần chút gà luộc còn lại của bữa cỗ là có thể có bánh mỳ gà xé, gỏi gà bắp cải, gà xé phay. Dưới đây là cách làm bát bún thang của người Hà thành khi tận dụng nước luộc gà và thịt gà xé.
Nước dùng: Để có nồi nước dùng ngon đúng vị cho bát bún thang, bạn cho các nguyên liệu sau vào om liu riu đến khi tôm mực mềm, nước dùng thơm đậm đà:
- Nước luộc gà.
- Sá sùng khô (ngâm nước lạnh cho nở ra, cắt 2 đầu, xẻ đôi, rửa sạch sạn bên trong).
- Tôm khô (loại tôm đất nhỏ, đỏ sẽ ngọt nước).
- Đầu mực khô nướng lên, vò cho ra hết bụi.
- Nước mắm ngon, gia vị.
- Nấm hương khô.
Các nguyên liệu khi ăn:
- Bún tươi sợi nhỏ.
- Thịt gà luộc xé sợi.
- Giò thái chỉ.
- Củ cải ngâm (chọn củ cải ngon trắng loại sợi nhỏ nhất ngâm nước cho nở, rửa sạch vắt khô trộn với chút giấm đường, khi nào ăn vắt khô).
- Trứng tráng mỏng tang thái chỉ (chảo chống dính đế dày, mỗi lần tráng quét qua một lớp dầu ăn rất mỏng, chảo nóng vừa là cho trứng vào, nhanh tay nghiêng chảo thật nhanh cho trứng bám đều đáy chảo là bóc ra luôn, không để trứng già quá khi thái sẽ giòn, gãy nát, phần trứng thừa đổ ra bát để tráng lần sau).
- Ruốc tôm (nếu có).
- Tinh cà cuống (nếu có).
- Hành, rau răm (nhất định phải có rau răm nhé).
- Chần nóng bún, xếp bún và nguyên liệu vào bát, chan nóng nước dùng.
Nguyên liệu:
- Chân giò lợn nguyên cái: khoảng 1 kg
- Mộc nhĩ: 5-6 tai
- Nấm hương: 5 cái
- Hành củ khô: 4 củ
- Gia vị: hạt tiêu, bột nêm, nước mắm ngon, dầu ăn
- Cà rốt: 1/2 củ (để tỉa hoa trang trí)
- Cho tất cả phần thịt và xương đã lọc vào nồi to, thêm chút nước đun sôi rồi đổ phần nước này đi để chân giò bớt mùi hôi và sạch bụi bẩn. Rửa lại thịt và xương qua một lần nước nữa. Cho phần xương vào nồi, thêm nước và ninh để lấy phần nước ninh xương cho ngọt. Phần thịt đã lọc xong thì ướp với chút hạt tiêu, bột nêm, nước mắm, một nửa hành khô băm nhỏ.
- Mộc nhĩ nấm hương, ngâm nở, rửa sạch, cắt chân và thái nhỏ. Hành khô đập dập, băm nhỏ. Xương ninh sau 20 phút (ninh bằng nồi ninh xương hoặc nồi áp suất), chắt lấy phần nước còn phần xương bỏ đi.
- Cho hành băm nhỏ vào nồi phi thơm với một chút dầu ăn. Đổ hết phần thịt đã lọc và ướp gia vị trước đó vào xào cho săn. Đổ hết phần nước ninh xương vào nồi, nếu ít nước thì cho thêm nước sao cho nước ngập thịt. Nên hầm thịt bằng nồi áp suất hoặc nồi hầm để tiết kiệm thời gian. Lúc mới cho vào nồi hầm chưa đóng vung vội mà để thịt sôi, hớt sạch bọt hãy đóng chặt vung để nước được trong.
- Khi thịt chín mềm thì nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn. Tiếp đến cho mộc nhĩ và nấm hương vào, nấu thêm một lúc nữa. Nước trong nồi ngang mặt thịt là được, lúc này thịt đã chín mềm, thơm. Thời gian hầm thịt khoảng 30 phút bằng nồi hầm. Nếu ninh bằng nồi thường khoảng 40-50 phút hoặc lâu hơn, khi thử thịt chín mềm là được. Muốn nước thịt được trong thì thỉnh thoảng mở vung hớt sạch bọt (nếu dùng nồi thường). Tỉa hoa cà rốt, cho vào nồi nước chần qua.
- Chuẩn bị bát to (hoặc khuôn), xếp hoa cà rốt xuống đáy, rắc thêm chút hạt tiêu rồi múc thịt vào bát, lần lượt cho đến hết thịt trong bát. Sau đó dùng một cái rây, đặt lên bát thịt, đổ phần nước qua rây để lược bỏ phần cặn làm cho nước thịt đông được trong hơn.
- Để thịt bên ngoài cho nguội và đông lại, sau đó mới bọc kín để ngăn mát tủ lạnh ăn dần.
Nguyên liệu:
- 4 vắt miến
- 2,5 lạng thịt bò
- 1 củ cà rốt
- 1 củ hành tây
- 1 nắm mộc nhĩ
- 1 bó rau cần
- 1 lạng giá
- Hành lá, hành phi, tỏi
- Dầu mè, dầu hào, nước tương, hạt nêm, tiêu.
Cách làm:
- Thịt bò thái sợi mỏng, ướp với chút nước tương, đường và dầu ăn.
- Miến ngâm với nước nóng cho mềm, vớt ra rổ cho ráo trước khi xào
- Cà rốt bào sợi
- Hành tây cắt mỏng.
- Mộc nhĩ (loại đã thái sợi sẵn) ngâm với nước nóng cho mềm, để ráo.
- Rau cần, hành lá rửa sạch, cắt khúc.
- Giá rửa sạch để ráo.
- Phi một ít dầu nóng với tỏi cho thơm, cho thịt bò vào xào, tiếp đến cho nấm mèo, cà rốt, hành tây, nêm một ít hạt nêm xong tắt bếp cho cần vào đảu đều. Múc tất cả phần nhân ra để một bên, chừa nước lại trong chảo nếu có.
- Vẫn dùng chảo đó, cho miến vào và bật lửa xào cùng với chút dầu mè, nước tương, dầu hào, hạt nêm. Xào nhanh tay khoảng 5 phút thì miến mềm, nêm nếm lại cho giá và hành cắt khúc vào, tắt bếp.
- Miến vẫn còn nóng, đảu miến và giá cho đều, như vậy giá sẽ vừa chín tới, hơi giòn và không bị ra nước. Xong cho phần nhân vào trộn đều.
- Cho miến ra đĩa, rắc hành phi lên trên, ăn kèm tương ớt nếu thích.
Gỏi cuốn
 |
Cùng với bún thang thì nem cuốn cũng là một món ăn truyền thống những ngày sau Tết ở Hà Nội, với mục đích chính là tận dụng các món ăn còn thừa sau những ngày Tết. Do đó, nguyên liệu không cố định và tùy theo từng gia đình. Thông thường, nguyên liệu sẽ khá giống với bún thang nhưng được cuốn thành từng miếng nhỏ, gồm có: bánh đa nem, rau sống, bún sợi nhỏ, nem chua thái chỉ, giò thái chỉ, tôm, thịt luộc thái chỉ... và chấm cùng nước mắm chua ngọt cho thêm tỏi và ớt.
