Đời rươi

(Baonghean.vn) “Không dưng chọn ngày mưa hũ trút để đi ăn rươi!” – Trách cứ thế nhưng anh bạn cũng chịu khó sùm sụp áo mưa cùng tôi phóng xe máy về vùng rươi Hưng Nhân (Hưng Nguyên).

Mà mưa mới đi, chứ ngày nắng cữ tháng Mười ta này thì rươi thiếu chi ở chợ phố. Các quán ăn lớn nhỏ ở Vinh đã năng động cặp thêm thực đơn rươi tươi đủ món để hút khách. Tuy nhiên, so với khách sành ẩm thực từng vô Nam ra Bắc thì các món rươi ở Vinh thua xa cách chế biến ở Hà Nội và một số địa phương vùng châu thổ sông Hồng. Vậy nên, vô tận chân ruộng vùng rươi ở xứ ta để thưởng thức món rươi mới là “độc đắc”. Tôi lý luận thế đểanh bạn bớt càu cạu suốt dọc con đường từ cầu Cửa Tiền xuyên vô Hưng Nhân nhiều quãng lầy thụt ngập ngụa bùn.

Chế biến món rươi đúc ở Hưng Châu

Nói vậy một phần vì những ngày đầu hạ tuần tháng Mười ta này mà mưa lớn như vầy thì ở phố kiếm đâu ra rươi tươi. Ào ào xuyên mưa đi vào chợ Đón, chợ Mý – Hưng Châu, tuyệt không thấy mẻ rươi tươi nào được bày bán. Lộn trở ra may mắn thấy một cái quán trưng biển “Chim – Rươi”. Ấy là vì ở đây còn bán cả các món nhậu từ các loài chim trời lẫncả lươn ếch. Chủ quán Nguyễn Văn Hương (xóm 5, Hưng Châu) bảo: “Chỉ mình tôi trưng biển nhưng quán xá cả dọc này đều có bán các món rươi. Cữ này mưa lớn nên rươi ít. Người dân bắt được bao nhiêu người ta tranh nhau mua tại ruộng hết rồi. Ngay cả vô đây thì các anh cũng khó có rươi tươi rói để ăn”. Chủ quán Hương còn quả quyết: “Rươi chế biến ở đây chất lượng ăn đứt ở Vinh; giá cả thì đương nhiên là rẻ hơn!”. Theo anh thì rươi tươi được gom từ ruộng đưa về sơ chế càng nhanh càng tốt. Sau đó chế biến thành các món ăn thì phải là các thức gia vị có từ đồng đất bản địa nó mới thực dậy mùi, đặm vị. Ví như để có món thuôn (xào nguyên cả con rươi) thì công đoạn hấp chín tới phải có lớp đệm lót bằng lá “chuối hột” trồng trên đồng đất ở đây. Còn với món rươi đúc (rươi rán, hình thức giống chả rươi) thì các loại hành hoa, rau răm, mùi tàu xay nhuyễn cũng thế!.

Trong lúc còn đợi vài người bạn ở phố vào sau để thưởng thức món rươi, tôi tranh thủ chạy vào vùng trũng Hưng Nhân. Giữ ruộng vớt rươi ở đây chủ yếu là người dân xóm 1. Rươi ở xứ Nghệ nói chung có rải đều vùng hạ lưu sông Lam gồm Xuân Hội, Xuân Hải (Nghi Xuân - Hà Tĩnh), Hưng Hoà (TP. Vinh), Hưng Long, Hưng Châu, Hưng Nhân (Hưng Nguyên)… Đối với riêng nông dân vùng rốn lũ Hưng Nhân thì mùa rươi là mùa “hoàng kim” về thu nhập nếu nhà có nhiều ruộng. Dăm sào ruộng gặp ngày hên vớt được dăm yến rươi tươi bán tại ruộng đã có 17 – 20 triệu đồng. Như ông Hạnh ở xóm 8 xã Hưng Châu, nhà có mẫu ruộng thì có đêm vớt được trên tạ rươi, bán thu hơn 35 triệu đồng (350 – 370 nghìn đồng một cân); cầm tiền, mà nhà ông chống chếnh như mơ.

Mưa xậm xịt. Ruộng đồng Hưng Nhân buổi nhập nhoạng trắng băng nước tịnh không bóng người. Bà chủ quán đầu làng xởi lởi: “Đi mua rươi giờ này, ngày này là sai lầm chú ơi! Có chi đặt tiền, ghi số điện thoại mai mốt kỳ ngớt mưa cuối tháng tui gọi lên lấy, bao nhiêu cũng có!”. Nhẩn nha câu chuyện, chị cho biết vớt rươi thường phải vào quãng nửa đêm về sáng, khi triều cường rút hạ mực nước cửa sông Lam hút nước từ đồng ruộng ra. Ngày đỉnh điểm của rươi thường vào mùng 1 và ngày rằm lịch ta, bắt đầu từ cuối tháng 9 đến vãn năm. Những đêm đó xóm làng rậm rịch, già trẻ trai gái đỏ đèn như sao sa đổ ra ruộng vớt rươi, người cũng đông…như rươi. Ruộng nhà ai thì chăng lưới be bờ bắt rươi của ruộng nhà đó. Bắt có hai cách, thứ nhất là đặt xăm (một kiểu đó) để vớt rươi theo dòng chảy lớn trên ruộng; thứ hai là trổ bờ găm lưới dày hoặc vợt bằng vải màn để bắt rươi. Ngoài ra cánh phụ nữ, trẻ em chưa “thạo nghề” thì dùng thau nồi, rổ rá bì bõm trên ruộng đều có thể vớt rươi được. Như những ngày mưa này, thì cỡ chục nhà mỗi đêm chỉ gom lại được vài cân rươi bán lẻ tẻ, cái hào hứng chộn rộn chùng hẳn xuống, dù giá rươi tăng vọt lên 400 nghìn đồng một cân.

Các cụ cao niên ở Hưng Nhân cho hay là con rươi ở đây mới được “lên ngôi” khoảng ba chục năm lại nay. Trước người ta chủ yếu thu mua để làm mắm rươi. Sau này thành đặc sản với nhiều món chế biến được ưa chuộng, nên rươi vớt được bán ngay, nghề làm mắm rươi ở đây cũng thất truyền dần. Con rươi dễ tính hay khó tính không biết, nhưng so với trước thì đã ít hẳn. Giá rươi tươi giờ cũng đỏng đảnh lắm, vào mùa có khi giá lên xuống từng ngày, từng giờ. Thế nhưng dù sao vào mùa rươi, người nông dân có thêm khoản thu nhập đáng kể để trang trải bao nhiêu thứ có tên và không tên thường nhật khi đời sống còn nhiều khó khăn. Thế thôi, vì mang tiếng có nhà thu nhập một mùa rươi hàng trăm triệu đồng, nhưng muốn được thế phải có cỡ mẫu ruộng; mà ruộng đó để có một mùa rươi thì dứt khoát chỉ được làm một vụ lúa, lại không được phun thuốc diệt cỏ, bón các loại phân hoá học nên năng suất, sản lượng thấp. Đắp đổi, tính toán lại thì chỉ “lãi” có mấy chục triệu đồng thôi! Dù sao, cũng cảm ơn tạo hoá đã phú cho vùng quê nghèo loài đặc sản vốn đông đúc nhưng kỳ lạ này.

Thực khách hài lòng thưởng thức các món rươi dân dã

Tôi đã lên mạng, cập nhật thông tin rằng, rươi có ở Việt Nam và một số vùng thuộc nam đảo Thái Bình Dương như Indonexia, quần đảo Fiji , Samoa . Ở Việt Nam rươi có nhiều ở vùng Kinh Môn (Hải Dương) và ở nhiều khu vực sông hồ ở Hải Phòng. Xứ Nghệ ta chưa thấy sách nào “điểm chỉ” cả. Nên dù sao với dân mình thì loài rươi vẫn chứa đựng một “cuộc đời” kỳ lạ đối với nhiều người. Theo chủ quán Nguyễn Văn Hương, thì hết mùa rươi, loài rươi ẩn náu bí ẩn dưới lòng sông, con rươi phát triển dần dài đến khoảng 30cm; đến mùa rộ năm sau, rươi béo lên đốt nào là tự bứt ra đốt đó thành một thực thể độc lập dài khoảng 3cm, có nhiều chân như chân rết, đàn đàn lũ lũ nổi lên theo con nước tràn vào ruộng để tận hiến cho con người một đời rươi.

Cũng theo sách ẩm thực, thì ngoài làm mắm, rươi còn là một nguyên liệu để chế biến những món đặc biệt thơm ngon như: chả rươi, rươi hấp, nem rươi, rươi kho, rươi xào củ niễng măng tươi hay củ cải, thậm chí có nơi còn làm canh riêu rươi. Xin trích một đoạn: “Món ngon nổi nhất từ rươi là chả rươi. Tuy rươi không phải xuất phát từ Hà Nội nhưng chả rươi lại là một “đặc sản” rất Hà Nội. Nhiều nơi khác cũng làm chả rươi nhưng ngon và đặc biệt nhất chỉ có ở Hà Nội. Cũng có rất nhiều tranh cãi về món đặc sản này xuất phát từ đâu, tuy nhiên, quay về quá khứ, nằm gần chợ Đồng Xuân, có một phố tên Hàng Rươi, xưa kia phố này nằm sát bến sông Hồng, vào mùa rươi (khoảng từ tháng 9 âm lịch) thì có nhiều người mang rươi đến đây bán. Thời Pháp thuộc, phố đã mang tên là Hàng Rươi, từ sau 1945, tên Hàng Rươi được đặt chính thức. Vậy là từ xa xưa, con rươi đã về... Thủ đô. Người Hà Nội nổi tiếng về sự khéo léo và tinh tế trong món ăn, vì vậy, chắc chắn dưới bàn tay tài hoa của người phụ nữ, những con rươi nhỏ bé kia trở thành món ngon khó cưỡng, đó là chả rươi”.

Nhưng thôi. Trở lại với rươi xứ ta. Mưa vẫn tầm tã. Quán xá đã lên đèn và thực khách về Hưng Châu thưởng thức món rươi đông dần. Ô tô, xe máy đủ cả. Tất nhiên chủ yếu là khách từ Vinh vào. An vị đâu đó quanh bàn nhậu rồi, bà chủ quán mới nổi lửa làm món. Tôi chưa từng được thưởng thức chả rươi “món ngon Hà Nội” (Vũ Bằng), nên khó so sánh. Nhưng với không gian quê đêm mưa thế này, vài ba người bạn tâm giao vốn từ quê ra phố ở, được nhấm nháp món rươi đúc đa vị dân dã, thơm ngọt và không quá béo thế này, hẳn đã tuyệt cú! Ông chủ quán Nguyễn Văn Hương cho biết: Ở đây chủ yếu chế biến rươi thành ba món: thuôn (xào), đúc (rán) và canh riêu rươi. Phương thức chế biến không cầu kỳ, chỉ lấy chất lượng rươi làm trọng, bày biện không đẹp mắt nhưng lấy cái “tại chỗ” để vừa miệng sành ăn của khách. Là ngon, nhưng tôi nhận thấy món rươi đúc ở đây thiếu gia vị căn bản của chả rươi là rau thì là, và phải tăng thêm gia vị vỏ quýt để làm giảm đi lượng đạm khó tiêu của rươi. Còn với món thuôn và canh riêu, đều lấy măng tươi làm “phụ gia” chính. Được cái, ăn kèm với rau thơm sạch hái từ ruộng nhà, chuối xanh ghém với mắm cáy, ruốc và bánh đa làng nghề Hưng Châu nên cái thú ẩm thực không giảm. Định lượng bao nhiêu rươi cho mỗi món không biết, nhưng cứ mỗi đĩa mỗi bát chằn chặn giá 130 nghìn đồng. Căn như thế, thì cứ một cân rươi chế biến xong, thực khách phải trả ngót cả triệu đồng (tính cả cơm và… rượu). Mà như quán ông Hương, ngày đông khách ông bán được 7-8 cân rươi, thì trừ chi phí lãi ròng ngót 2 triệu bạc.

Đúng như ông chủ quán “khuyến cáo”, muốn trọn vẹn cảm giác món rươi thì thực khách đừng xuống bếp, vì rươi tươi khi còn sống trông rất… mất cảm tình. Bằng chứng là vì một lần thấy con rươi tươi sống rồi, nên cô bạn đồng nghiệp dứt khoát không đụng đũa vào món thuôn rươi. Nhưng cứ “hồn nhiên” thưởng thức, thì theo tôi món thuôn rươi ngon hơn đứt món hến xào sông Lam vốn cũng nổi tiếng. Ông chủ quán Hương còn bảo, con rươi bây giờ không được khoẻ, không “nuôi” được vài ba ngày trong đá lạnh như trước nữa, nên khi mua về phải sơ chế ngay; còn không, cái mùi vị của nó sẽ làm các anh chị “nhớ đời”!

Chẳng phải ngại đắt, nhưng các đĩa món rươi ở đây đã được định lượng thế rồi, mỗi món trưng ra cho một mâm nhậu cỡ hơn vài lạng rươi, nên thưởng thức rươi là phải nhấm nháp. Ăn rươi dứt khoát phải có thêm tí rượu quê để đưa vị, nhưng chỉ uống ít thôi, vì ăn rươi mà uống nhiều rượu thì không phải là kẻ sành ăn. Nhà quán chế biến rươi xong cho khách rồi, phải đốt hương liệu lên ở bếp để xả mùi ngầy ngậy. Rươi đúc, thuôn hay riêu đều nên ăn với bún và mắm cáy, ruốc. Các quán ăn ở Hưng Châu lớn có, nhỏ có, cách chế biến, bày biện khác nhau. Nhưng về đây, tốt nhất là chọn một nhà quán dân dã, món chế biến không cầu kỳ. Có thế, mới trọn vẹn một chuyến thưởng thức đặc sản rươi mà hương vị mỗi vùng đều có sự độc đáo riêng. Và rươi ở vùng rươi Hưng Nguyên đương nhiên cũng thế.

Tôi không biết xưa mắm rươi đã vào cung vua phủ chúa ở Bắc Hà ra sao. Nhưng mùa rươi này làm được một chuyến vô Hưng Châu thưởng thức các món rươi dân dã xứ mình như chiều mưa này quả đã là thoả mãn. Cảm ơn một đời rươi ẩn mình để có một mùa tận hiến cho con người. Nhưng vẫn băn khoăn đó về đời người nông dân ở vùng rươi. Có cách gì không nhỉ, để người nông dân nghèo được trọn vẹn thu nhập hơn nữa từ rươi trên đồng ruộng của mình? Để bà con nông dân mình được ước hẹn như câu ca: “Bao giờ cho đến tháng mười/Bát cơm thì trắng bát rươi thì đầy”?.