(Baonghean) - Trước kia, người ta thường chỉ mua sam về để chơi, nhưng nay, nó đã trở thành món ăn hấp dẫn mang đặc trưng của miền biển, có chút lạ miệng so với tôm, cá, mực, ghẹ… thường ngày.
Nửa chiều, ông bạn gọi, bảo mới bắt được mấy đôi sam, đến làm bữa nhậu. Vậy là dù trời đang có vẻ muốn mưa, nhưng nghĩ đến chuyện ngồi uống rượu lai rai cũng có cái thú, tôi phóng xe sang. Mỗi lần đến nhà bạn đánh chén, tôi vẫn thường xông vào bếp. Quen rồi, đến ăn cơm bình thường thì không sao, nhưng làm đồ nhắm, thì đàn bà được mời “ngồi chơi xơi nước” (chẳng mấy khi), cho cánh đàn ông. Ấy thế mà với riêng món này, tôi đành chống cằm nhìn ông bạn trổ tài.
\
Làm thịt sam biển đòi hỏi nhanh gọn, khéo léo.
Làm thịt sam biển, phải thật khéo léo và dứt khoát khi cắt tiết. Tất nhiên, là có thể dùng để đánh tiết canh, nhưng quan trọng hơn là để tránh làm mất độ chát đặc trưng của thịt sam. Mai, vỏ, toàn ruột và gan cũng lọc bỏ và tuyệt đối không để dính vào phần thịt được lóc ra. Khi cái mùi thơm lựng bốc lên ngào ngạt từ bếp ra tận gian khách, thằng cu con được bố sai lôi chai rượu dưới gầm tủ ra, thì câu chuyện bắt đầu trở nên dông dài...
Chuyện kể lại rằng, xưa kia có hai vợ chồng nghèo làm nghề đánh cá. Một hôm người chồng ra khơi cùng bạn thuyền chẳng may gặp trận bão lớn. Không một người nào thoát khỏi sóng dữ. Cả làng biển chìm trong đau thương tang tóc. Riêng người vợ kia đau đớn như hóa điên dại, bả bỏ nhà ra đi với hy vọng sẽ tìm thấy chồng ở đâu đó, đi mãi, đi mãi dọc theo bờ biển dài. Một ngày nọ, bà đến một hòn núi lớn, vì mệt quá nên ngủ thiếp đi dưới gốc cây. Đang mơ màng bỗng nghe tiếng nổ dữ dội, rồi thấy một ông lão râu tóc bạc phơ đứng trước mặt mình hỏi: “Ngươi là ai sao dám đến nằm trước nhà ta”. Người đàn bà òa khóc nức nở đáp: “Tôi đi tìm chồng”. Rồi bà kể lể sự tình, cầu xin thần cây giúp đỡ. Thần cây thương tình, bèn cho biết: “Chồng ngươi còn sống, nhưng hiện ở ngoài đảo xa hoang vu hẻo lánh, không tự về được”. Nói rồi, thần cây trao cho người đàn bà viên ngọc và bảo nếu ngậm vào miệng sẽ bay qua biển để được gặp chồng, nhưng nhớ là phải nhắm mắt, ngậm miệng, không được đánh rơi ngọc sẽ gặp họa. Sau đó, ông lão biến mất. Người đàn bà mừng rỡ, lấy ngọc ngậm vào miệng và nhắm chặt mắt lại. Thốt nhiên, trời nổi gió ù ù, bà thấy người như nhẹ bỗng, lúc sau cảm giác chân chạm đất, bà từ từ mở mắt ra thì trông thấy chồng mình ngồi co ro trên bãi biển. Nhận ra nhau, hai vợ chồng mừng vui khôn xiết, ngồi hàn huyên hồi lâu rồi tính chuyện trở về làng cũ.
Người chồng ôm ngang lưng vợ để vợ đưa qua biển cả. Nhưng vì quá vui sướng khi gặp được chồng, bà quên hết lời thần cây dặn, miệng ngậm ngọc mà vẫn cố nói chuyện với chồng. Đột nhiên, viên ngọc văng ra, người vợ chỉ kịp kêu lên một tiếng rồi cả hai sa xuống biển. Rồi họ hóa thành những con sam, ngày nay, những con sam thường đi cặp đôi dưới nước, con đực ôm lấy con cái như chồng ôm vợ để bay qua biển ngày xưa. Tình yêu của họ, mãi cho đến khi hóa kiếp thành con sam dưới biển, vẫn gắn bó tha thiết không thể tách rời. Trong dân gian truyền nhau câu nói “thương như sam”, “yêu như sam”, “dính với nhau như sam” cũng là từ câu chuyện ấy.
Dân biển chẳng ai còn lạ lẫm gì với những con sam biển. Chúng thường sống ở những vùng nước sâu vỏ cứng như mai cua, mình tròn vẹt, đường kính độ gang tay, tám chân càng nhỏ dưới bụng, và có cái đuôi rất dài (người ta vẫn bảo con gái tết tóc đuôi sam cũng là vì liên tưởng đến đuôi sam dài). Và đúng như trong câu chuyện cổ tích kể lại, lúc nào bắt được sam, cũng thường bắt được cả đôi, con đực thường nhỏ bằng nửa con cái, bám chặt lấy nhau như hình với bóng không rời. Nếu chỉ thấy một con thì họ sẽ thả ngay xuống biển vì đó là con so, có ngoại hình rất giống với sam, nhưng nhỏ hơn, nhiều gai hơn và ăn vào sẽ bị ngộ độc.
Nhưng không phải dễ dàng bắt được sam như bắt cá, vì chúng có mùa, ngư dân phải tính con nước và định ngày ra khơi, từ tháng 3 đến tháng 9 sẽ có nhiều sam nhất. Người ta cũng thường chỉ lấy sam cái làm thịt, còn bỏ sam đực vì nhỏ. Từ nguyên liệu chính là thịt sam biển, có thể chế biến ra được rất nhiều món ăn khác nhau với những hương vị rất riêng như: tiết canh sam, gỏi sam, chân sam xào chua ngọt, sam xào xả ớt, trứng sam chiên giòn, trứng sam xào lá lốt, sam hấp, sam bao bột rán, sụn sam nướng, sam xào miến… Chế biến các món sam không thể thiếu các gia vị cay, chua, nóng như: riềng, sả, ớt, dấm; rau gia vị đặc trưng như lá lốt, hành, răm... bởi vì sam là loài giáp xác, tính lạnh. Để có được những món ăn độc đáo, thơm ngon ấy, thì khâu làm thịt sam là cả một quy trình công phu, cẩn thận. Từ việc cắt tiết sam, đến nấu nướng, chỉ cần sơ ý một chút, là có thể gây dị ứng hoặc đau bụng cho người ăn.
Trong số các món chế biến từ sam, hấp dẫn và được nhiều thực khách ưa chuộng nhất là món sam nướng và sam xào chua ngọt. Để chế biến món nướng, cả con sam chỉ lấy được 4 miếng thịt phần cơ vì thớ thịt dai và nở xòe như hoa. Quạt một lò than nóng, rồi đem hong sam trên bếp, lật qua lật lại liên tục đến khi trở màu vàng óng và dậy mùi thơm là chín tới. Đặc biệt, khoảng từ tháng 10 tới tháng 2 âm lịch, sam bắt đầu cặp phối giống, sam cái vào mùa này thường mang bụng đầy trứng nhỏ như hạt tiêu. Lúc này, người chế biến không thể không bỏ qua món trứng sam nướng. Trứng sam sau khi nướng vàng, ăn kèm với củ cải thái nhỏ ngâm dấm, rau thơm, đậu phộng rang đập dập, nước mắm tỏi, ớt, hành phi… Trứng sam béo, thơm, nhiều đạm, ngon miệng và bổ dưỡng. Khi thưởng thức món trứng sam nướng, chắc chắn người ăn sẽ không thể quên được món ăn miền biển này.
Món xào chua ngọt lại được chế biến từ chân sam, đặc trưng bởi vị chua, cay, mặn ngọt đậm đà, trước khi nhắc xuống bếp cho thêm ít lá lốt để mùi thơm lan tỏa. Vỏ chân sam mềm hơn ghẹ rất nhiều, nên dễ ăn, như kiểu mút ốc. Chả sam rán và đùi sam nướng thì lại là món khoái khẩu đối với trẻ em. Lại còn riêu sam nấu với cà chua, trứng sam và các rau gia vị như lá lốt, hành, răm... có thể ăn kém với bún đến no.
Trước đây, có thể vì cách chế biến cầu kỳ, công phu nên ít nhà hàng làm món ăn này. Thường chỉ trong gia đình, lúc rỗi rãi bỏ công ra để làm thịt sam. Tuy nhiên, những năm gần đây, nhu cầu của du khách đối với món ăn lạ này ngày một cao, nên sam đã dần dần trở thành một món đặc biệt trong thực đơn của các nhà hàng. Người dân làng Quỳnh Phương (Quỳnh Lưu) còn có nghề mới: đánh bắt sam bên cạnh nghề đánh bắt cá, mực, ghẹ truyền thống. Vào mùa sam, trung bình mỗi chuyến đi về, có thể bắt được hàng trăm đôi sam. Anh Hồ Xuân Đoàn, một ngư dân xã Quỳnh Phương (Quỳnh Lưu) cho biết: “Sam bây giờ được giá lắm, mỗi đôi có giá từ 250 – 300 nghìn đồng. Nếu mua riêng con cái thì 200 - 250 nghìn đồng/con, sam đực không có giá lắm. Nhưng phải làm lưới riêng, mắt lưới to, cao tầm mét rưỡi và phải ra ngư trường mới có. Sau khi bắt được sam thì xếp chúng nằm ngửa, và đưa về sớm, nếu không nó sẽ chết và bị mất giá”.
Vì sam biển là loại hải sản chỉ sống trong tự nhiên, khó nuôi trồng được, nên đánh bắt sam trở thành phương tiện chủ yếu để cung cấp cho các nhà hàng. Đó cũng là cái nghề mưu sinh mới, giúp thêm thu nhập cho những ngư dân vốn còn nhiều vất vả bám biển, bám thuyền. Họ đem đến cho du khách về xứ Nghệ thêm một món ăn đặc trưng của biển, và nhắc nhớ lại câu chuyện cổ tích cảm động đầy ý nghĩa trong cuộc sống bộn bề hôm nay…
