(Baonghean) - Cùng với tương Bần (Hưng Yên), tương Cự Đà (Hà Tây), tương Nam Đàn là loại tương ngon nổi tiếng. Tuy nhiên, giống đậu tương Nam Đàn do thời gian sản xuất quá lâu, không được phục tráng chọn lọc nên đã bị thoái hóa, nhiều loại sâu bệnh gây hại nặng. Để khôi phục giống đậu tương quí ở Nam Đàn, Sở KH-CN Nghệ An phối hợp với Trạm Khuyến nông Nam Đàn xây dựng dự án "Phục tráng giống đậu tương Nam Đàn", tạo ra giống NĐ1 chất lượng cao.
 |
| Làm tương tại hộ gia đình ông Phạm Hải Đường - khối trưởng làng nghề tương Phan Bội Châu. |
Ông Hồ Công Quế - Trạm trưởng Trạm Khuyến nông Nam Đàn cho biết: Trước khi dự án được thực hiện, diện tích đậu tương giống địa phương trên toàn huyện còn khoảng 20 ha, năng suất chưa đầy 30 kg/sào, chỉ cung cấp được khoảng 20% nhu cầu nguyên liệu của làng nghề. Sau 3 năm xây dựng các mô hình "Phục tráng giống đậu tương Nam Đàn" tại xã Nam Thái, Hùng Tiến, đã duy trì 25 dòng siêu nguyên chủng tại Hùng Tiến và sản xuất đại trà hơn 20 ha giống đậu tương NĐ1 tại 4 xã Nam Tân, Nam Thượng, Hùng Tiến và Xuân Lâm; năng suất đạt bình quân 40 kg/sào, vượt năng suất dự kiến là 30kg/sào và đã tạo ra được giống đậu tương Nam Đàn chính gốc. Sau 3 vụ sản xuất, thu được 98 kg hạt giống đậu tương siêu nguyên chủng để phục vụ công tác triển khai giai đoạn 2 của dự án trong năm 2014, với quy mô 40 ha giống thương phẩm.
Sau thành công của dự án, nhờ có nguồn nguyên liệu ổn định để sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm truyền thống, cuối năm 2013, huyện Nam Đàn đã tổ chức hội thi chế biến tương giỏi cho hơn 30 hộ sản xuất tương chuyên nghiệp. Qua các vòng loại, 4 hộ làm tương được bình chọn từ cơ sở về tham gia hội thi, mỗi hộ phải sản xuất 80 lít tương được chế biến theo phương pháp truyền thống bằng nguyên liệu giống đậu tương NĐ1 thuộc dự án giai đoạn 2. Tiêu chuẩn đặt ra là sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; khi đóng chai phải nổi rõ 3 tầng đều nhau, trong đó phần cái của đậu tương có màu cánh gián đẹp mắt, tương có chất lượng thơm, ngọt.
Ngoài các nguyên liệu là đậu tương, nếp, muối sạch và nước sạch đảm bảo hợp vệ sinh, tuyệt đối không được sử dụng các loại phụ phẩm khác. Ông Phạm Hải Đường - Khối trưởng kiêm trưởng làng nghề tương Phan Bội Châu cho biết : " Mỗi năm gia đình tôi sản xuất khoảng 10.000 lít tương nhưng chủ yếu bằng các giống đậu lai, bây giờ đã có giống đậu địa phương việc chế biến được nâng cao chất lượng hơn nhiều. Hội thi này không chỉ khẳng định được chất liệu của giống đậu truyền thống mà còn giúp người làm nghề rút ra được những kinh nghiệm trong quá trình sản xuất. Tương làm từ giống đậu địa phương NĐ1 tuy cánh mỏng hơn nhưng lại thơm, ngọt và có màu sắc đẹp hơn
Bằng sự đánh giá nghiêm ngặt qua các thử nghiệm hóa học và phương pháp đối chứng giữa tương được sản xuất bằng giống đậu NĐ1 với các giống đậu lai khác, Ban giám khảo ( là chuyên viên Sở KHCN, Chi cục Quản lý đo lường chất lượng và đại diện khoa Hóa - Trường Đại học Vinh cùng một số chủ nhà hàng tiêu thụ sản phẩm tương Nam Đàn) đã trao giải nhất cho hộ bà Nguyễn Thị Thủy ở khối Mai Hắc Đế; giải Nhì thuộc về hộ ông Phạm Hải Đường, khối Phan Bội Châu (Thị trấn Nam Đàn). Đây là những hộ chung thủy với cách chế biến tương truyền thống bằng giống đậu tương địa phương được phục tráng trên cơ sở thực hiện quy trình sản xuất mang tính kỹ thuật cao, dày công và cầu kỳ từ khâu chọn nguyên liệu đến chế biến sản phẩm. Thông qua hội thi, giống đậu tương NĐ1 của dự án đã khẳng định được chất lượng vượt trội khi kết hợp với những "nguyên tắc vàng" được kết tinh bởi nhiều yếu tố tự nhiên và sự tinh tế trong kinh nghiệm chế biến của người làm nghề...
Theo kế hoạch, vụ xuân 2014, Nam Đàn mở rộng diện tích lên 40 ha đậu tương cho 8 xã: Nam Lộc, Vân Diên, Xuân Hòa, Hồng Long, Nam Tân, Nam Thượng, Hùng Tiến và Xuân Lâm, nhằm cung cấp đủ nguồn nguyên liệu cho làng nghề với sản lượng mỗi năm sản xuất bán ra thị trường trong và ngoài tỉnh trên 60 vạn lít. Kết quả của Dự án có ý nghĩa quan trọng trong việc tạo ra vùng sản xuất nguyên liệu chính gốc cho nghề làm tương truyền thống tiếp tục phát triển với thương hiệu riêng có của vùng đất Nam Đàn, tạo sức cạnh tranh của một sản phẩm truyền thống vốn nổi tiếng từ lâu đời.
Ngọc Anh
