Bò giàng “vào Nam, ra Bắc”
Đều đặn mỗi ngày, chị Bùi Thị Quế, thị trấn Mường Xén - Kỳ Sơn đều dậy sớm, tất bật nhóm bếp lửa hồng để chuẩn bị cho việc hong thịt bò lên gác bếp sau khi bò mới được giết mổ.
Chị Quế chia sẻ: Chúng tôi bén duyên nghề làm bò giàng cũng hơn chục năm nay. Theo truyền thống của người dân bản địa Kỳ Sơn, bò giàng trong tiếng của đồng bào Thái có nghĩa là thịt bò gác lên bếp củi. Ngày xưa, mỗi khi gia đình có sự kiện trọng đại, bà con thường mổ bò để cúng tế và thết đãi bản làng. Số lượng thịt nhiều không sử dụng hết trong những ngày đó, lại không có tủ lạnh để bảo quản nên bà con đã nghĩ ra cách gác lên bếp củi để chống lại sự xâm nhập của các loại vi khuẩn, giúp thịt không bị hư hỏng. Món bò giàng ra đời và cũng đã có mặt hàng trăm năm nay ở các huyện vùng cao.
Từ một phong tục tập quán bình dị, đến nay, bò giàng Kỳ Sơn đã trở thành món ẩm thực đặc sắc của người dân vùng biên xứ Nghệ. Nhiều du khách thập phương sau khi đến với huyện Kỳ Sơn mong mua được đặc sản này để về xuôi thưởng thức.
Vị đậm, thơm đượm của thịt bò tươi săn khi chín khói, vị khói củi ám vào từng thớ thịt tạo thành hương vị đặc trưng ở vùng cao. Quanh bếp lửa hồng ấm cúng, được nếm miếng của bò giàng cùng chén rượu, du khách ai cũng xuýt xoa.
Theo người làm nghề, để có những miếng thịt bò giàng chất lượng, thơm ngon, tất cả các khâu từ lựa chọn nguyên liệu, tẩm ướp đến nhóm củi, gác bếp, canh lửa… đều phải thực hiện chỉn chu từng công đoạn. Đối với thịt bò, phải chọn thịt chắc, thịt đùi hoặc thịt thăn tươi nguyên, đặc biệt phải là loại thịt bò bản địa Kỳ Sơn mới đạt chất lượng.
Các miếng thịt sẽ được cắt thành từng miếng có độ dài từ 15 – 20 cm, rộng 5 - 7 cm rồi rửa sạch, ướp gia vị vùng cao rồi ủ chừng 1 tiếng đồng hồ cho thật thấm. Sau đó, từng miếng thịt được xâu vào que tre, treo lên trên bếp củi. Để lửa liu riu cho đến chừng nào miếng thịt ám khói, có màu nâu phía ngoài, nhưng khi xé từng thớ thịt bên trong có màu đỏ nhạt, đanh lại thì bò giàng đã chín... Sau đó, sản phẩm được đưa ra, đóng gói, hút chân không để cung ứng cho thị trường.
Nếu như trước đây, bò giàng chủ yếu để phục vụ gia đình, đặc biệt là dịp lễ, Tết thì những năm trở lại đây, do được khách hàng ưa chuộng nên các hộ đã chủ động sản xuất quanh năm để cung ứng cho thị trường. Nhiều đoàn khách đến với Kỳ Sơn sau khi thưởng thức đã liên hệ để đặt hàng với số lượng lớn làm quà biếu. Món bò giàng Kỳ Sơn lên xe khách, đi vào Nam, ra Bắc ngày càng nhiều hơn, đặc biệt là trong mùa du lịch, các dịp lễ, Tết…
Theo thống kê, toàn huyện Kỳ Sơn có hàng chục hộ sản xuất bò giàng và có 1 hộ đã được cấp chứng nhận sản phẩm OCOP là hộ của chị Bùi Thị Quế, ở khối 5, thị trấn Mường Xén. Bò giàng cũng là món ăn duy nhất được công nhận sản phẩm OCOP trên địa bàn huyện Kỳ Sơn.
Chia sẻ về vinh dự này, chị Quế cho biết: “Mong muốn của tôi là đưa món bò giàng không chỉ dừng lại ở 2 từ “đặc sản” của Kỳ Sơn mà còn là mặt hàng sẽ được cả nước biết đến, có mặt trên các gian hàng, siêu thị, bà con làm nghề có thu nhập ổn định. Do đó, chúng tôi quyết tâm đạt được chứng nhận OCOP của tỉnh để hình ảnh của Kỳ Sơn được biết đến nhiều hơn. Các khâu từ lựa chọn nguyên liệu đến sơ chế, tẩm ướp, giàng trên bếp củi… đều được thực hiện đảm bảo yêu cầu vệ sinh, theo công thức gia truyền.
Đặc sản thịt chua ở Quế Phong
Thịt chua Cường Hoài ở khối 5, thị trấn Kim Sơn nổi tiếng trong tỉnh, được nhiều người mua làm quà tặng khi lên đến huyện Quế Phong. Với 32 năm sản xuất hàng hoá, món thịt chua cùng ba chỉ gác bếp, giò sụn, thịt bò khô, lợn khô là những đặc sản đắt khách trong dịp Tết ở đây, trở thành địa chỉ quen thuộc để mua về thưởng thức hoặc bán, tặng cho người thân yêu thích ẩm thực độc đáo của bà con người Thái. Hiện đặc sản này đã đạt OCOP 3 sao năm 2022, tạo điều kiện cho cơ sở sản xuất ổn định và uy tín hơn trên thị trường.
Chế biến thịt chua là bí quyết gia truyền nhưng chị Hoài - chủ cửa hàng cho biết, điều đặc biệt là lợn phải vừa làm thịt xong lấy về làm ngay thì sản phẩm mới ngon. Sau khi được ủ cùng các gia vị “độc quyền”, các loại lá, thính rang thì món thịt chín tự nhiên và sau 4-5 ngày là có thể thưởng thức hoặc đãi khách.
"Khi thưởng thức thịt chua, chúng ta lấy thịt ra từ tủ mát, thịt được nén chặt nên khi lấy ra đĩa, nhẹ nhàng bóp đều cùng hành tây, lá chanh thái mỏng. Hãy thưởng thức thịt chua cùng lá vả hoặc sung, lá đinh lăng. Lấy một miếng thịt chua, gói vào trong một chiếc lá và chấm vào chén nước tương pha sẵn, (nước chấm là nước tương đã chế biến sẵn do cơ sở cung cấp hoặc nước tương bán trên thị trường). Cái vị ngọt của thịt, vị thơm của thính, giòn sần sật của bì lợn hòa quyện với vị bùi của lá sung, lá vả chấm cùng tương ớt hoặc nước mắm tạo thành một hương vị rất hấp dẫn, dễ ăn" - chị Hoài cho biết.
Thưởng thức đặc sản này một lần dễ cảm thấy thèm ăn lần nữa khi trời se lạnh, nhất là kèm với chén rượu vùng cao. Đây là một sản phẩm độc đáo đồng bào dân tộc Thái ở vùng cao Quế Phong và hiện chỉ được tiêu thụ trong tỉnh. Người ngoài tỉnh dù rất muốn thưởng thức nhưng do hạn bảo quản nên phải thật đúng cách mới dùng được. Ở Quế Phong, cũng còn có nhiều món ăn ngon là ẩm thực độc đáo nhưng hiện chỉ mới có thịt chua cùng với chè hoa vàng, gạo Japonica là được cấp chứng nhận sản phẩm OCOP của Nghệ An.
Việc đặc sản bò giàng Kỳ Sơn, Tương Dương, thịt chua Quế Phong cùng các thực phẩm khác ở các huyện vùng cao như rượu nếp cẩm Con Cuông, cam bù Anh Sơn, rượu Mú Từn…, được cấp chứng chỉ OCOP, không chỉ tạo thêm nguồn thu, việc làm cho nhiều gia đình ở các huyện mà còn thúc đẩy chăn nuôi, du lịch địa phương phát triển, lan toả hình ảnh của các huyện vùng cao, trở thành sứ giả văn hoá của địa phương. Các đặc sản này sau khi thưởng thức được mua về làm quà tặng ngày một nhiều. Hiện nay rất mừng là các hộ sản xuất đã thực hiện rất tốt khâu quảng bá sản phẩm ra thị trường.
