(Baonghean) - “Thịt cá hương hoa, nhút cà gia bản” là “châm ngôn” của vùng đất “chó ăn đá, gà ăn sỏi” quê tôi. Nắng thì muốn nung chảy người; rét thì cắt da cắt thịt. Đôi khi tự hỏi: khí hậu khắc nghiệt, cuộc sống, kham khổ tự bao đời đã tạo nên tính cách con người - thể hiện rõ nhất là trong đời sống, trong ăn uống, sinh hoạt hàng ngày của người dân Nghệ An?
 |
| Làm tương. Ảnh minh họa: TTO |
Vò tương thường đặt trước sân để phơi nắng được thuận tiện. Nguyên liệu gồm đậu nành, muối và mốc làm tương. Cơm nếp trải ra để nguội; rải ra nia và đậy bằng lá nhãn, để trong nhà nơi khuất gió. Ba ngày sau mốc xanh, mốc đỏ nổi lên. Đậu nành rang lên, cho vào cùng mốc cơm nếp bóp vụn. Đổ nước muối vào cho ngập hỗn hợp này. Muốn thử độ mặn nhạt thì cho quả trứng gà vào. Trứng nổi lên là tương mặn, cần điều chỉnh bớt; trứng chìm xuống là tương nhạt, cần tăng độ mặn vào phù hợp. Khi trứng nổi chừng hai phần ba vò tương là được. Rồi, dùng ngô rang lên, giã nhỏ làm thính rắc thêm vào cho thơm. Xong xuôi, lấy lá chuối khô bịt kín miệng vò, đặt chiếc nón cời lên che mưa che nắng và phơi tương. Khoảng 10 ngày sau thì tương sẽ chín... Mở lớp lá chuối ra, mùi thơm ngào ngạt bốc lên. Nước tương màu vàng, óng ánh dưới ánh mặt trời. Cá sông kho tương, xắt lá nghệ non thêm vào thì dậy lên một mùi thơm hấp dẫn. Hoặc nước tương dùng để chấm rau lang, rau muống luộc. Hoặc món cà (loại cà bát, trái lớn) luộc lên, xẻ làm ba, làm bốn để ngập vào tương, ăn vừa thơm vừa giòn. Món tương khó quên khiến người xa quê luôn nhớ về để mà trải lòng mình nơi đất khách quê người thiếu hương vị quê nhà thân thuộc: “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”.
Nhút là món ăn dân dã của người miền quê trung du Nghệ An. Nguyên liệu gồm xơ mít, bắp chuối rừng xắt nhỏ; cà pháo, măng nứa trộn chung cùng với thính ngô. Đổ nước muối vào cho ngập hết, dùng cục đá dằn lên cái vỉ tre cho mọi thứ chìm trong nước muối. Đậy kín vại nhút bằng lá chuối khô, đậy lên bằng chiếc nón rách và đặt ở sau hè. Có những vùng quê làm nhút ngon nức tiếng gần xa. Nguyên liệu chỉ có xơ mít non xắt nhỏ hoặc chỉ có bắp chuối rừng, bổ sung thêm củ riềng đập dập vào đáy vại. Nhút có vị chua chua, sần sật của xơ mít, của bắp chuối hòa lẫn mùi riềng, mùi thính thơm dịu. Tương, nhút là thực phẩm sạch “chính hiệu”, không sử dụng bất kỳ hóa chất nào trong quá trình làm ra sản phẩm. Nhút Anh Sơn, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn của vùng quê Nghệ An giờ đã có thương hiệu; có mặt ở nhiều vùng đất nước.
Những người con xa quê, tuy nơi đất khách quê người có biết bao món ngon vật lạ - nhưng hương vị sâu đậm của tương, của nhút quê nhà khó mà quên được! Mỗi lần về quê, tôi thường xuống chợ mua nhút về làm các món ăn để thỏa nỗi nhớ quê. Nhút có thể ăn sống, có thể xào cùng thịt lợn và chế ra nhiều món ăn hấp dẫn khác. Vại nhút, vò tương quê nghèo đã nuôi lớn bao người con quê hương; nuôi lớn bao ông tướng, ông tá; nuôi lớn bao ông cống, ông nghè...
Ngày nay, vò tương, vại nhút đã vắng dần trong mỗi gia đình. Đâu rồi cái thời mẹ mở vò tương, múc từng bát đưa vào kho cá, kho chạch? Đâu rồi cái thời đến bữa ăn, ra sau hè giở nón ra, vắt nhút vào ăn cơm trưa, cơm chiều? Một nét sinh hoạt đặc trưng trong đời sống hàng ngày lẽ nào vắng bóng vại nhút; vò tương nơi góc sân, nơi sau hè đong đầy bao kỷ niệm?
Lê Lam Hồng
